În această ediție a emisiunii „Între DA și NU” discutăm despre o cercetare realizată în colaborare de specialiști din Republica Moldova și România privind utilizarea borhotului de bere fermentat în producerea pâinii din triticale.
Invitate:
Aliona Ghendov-Moșanu – doctor habilitat, conferențiar universitar, șefa Departamentului Tehnologia Produselor Alimentare, Facultatea Tehnologia Alimentelor, Universitatea Tehnică a Moldovei.
Georgiana Gabriela Codină – profesor universitar doctor inginer, Facultatea de Inginerie Alimentară, Universitatea „Ștefan cel Mare” din Suceava.
Împreună cu invitatele emisiunii descoperim ce este triticalele, prin ce se deosebește această cereală de grâu și secară și ce potențial poate avea ca materie primă pentru industria alimentară.
Discutăm despre soiurile analizate în cercetare – Ingen 40, Costel și Fanica – și despre modul în care caracteristicile acestora influențează calitatea pâinii, structura miezului, volumul, elasticitatea și proprietățile senzoriale.
Un loc important în discuție îl ocupă borhotul de bere, subprodus rezultat în procesul de fabricare a berii. Vorbim despre conținutul său de fibre alimentare, proteine, aminoacizi, minerale și compuși bioactivi și despre posibilitatea valorificării lui în produse destinate consumului uman.
Analizăm de ce borhotul este utilizat în formă fermentată, cum influențează adaosurile diferite proprietățile aluatului și ale pâinii și unde trebuie găsit echilibrul dintre valoarea nutritivă, gust, aromă, textură și acceptabilitatea pentru consumator.
Discutăm și despre alimentele funcționale, despre provocările tehnologice, logistice și de siguranță alimentară pe care trebuie să le depășească o asemenea soluție înainte de a fi aplicată la scară industrială.
Cercetarea deschide și o perspectivă importantă asupra economiei circulare în industria agroalimentară: reducerea deșeurilor, valorificarea subproduselor și crearea unor noi legături între universități, agricultori, fabrici de bere și industria de panificație.
